Arama:

Etiket Bulutu







‘ayran’

Acı biber, ağzımıza değdiğinde neden yakar?

28.01.2014



Çünkü acı biberde kapsaisin adlı bir madde vardır. Kapsaisin, ağzımızda bulunan, TRPV1 adlı bir almaç (reseptör) türünü uyaran bir bileşiktir.
TRPV1 aslında sıcağa duyarlıdır, sıcakla temas edince üzerinde bulunduğu sinir hücresini uyararak beyne bir ileti gönderir.

Biberdeki kapsaisin de işte bu almaçları uyarma kabiliyetine sahiptir. Yani aslında sıcaklık yükselmeden böyle bir şey oluyormuş hissi verir, olmayan bir tehlikeye karşı beyni uyarır. Bu yüzden acı biber yedikten sonra ağzımız yanar, sıcak basar.

Kapsaisin sudan ziyade yağda çözündüğünden, acı yemeğin ardından su içmek pek işe yaramaz, ama ayran iyi gelir, çünkü yağ içerir. Ayrandaki yağ ağzınızdaki kapsaisini temizleyerek acı hissini ortadan kaldırır, su ise soğukluğundan dolayı ancak geçici bir etki sağlar.

Biberler memelilere karşı
Burada ilginç bir durum var: Yediğimiz biber, aslında bitkinin meyvesi, ve içindeki çekirdekler de tohumlarıdır. Yani biberin hayvanları cezbederek onlara kendini yedirmesi gerekir ki içindeki tohumlar sonra dışkıyla başka yerlere atılsın ve o tohumlar yeni birer biber bitkisine dönüşsün.

O halde biber kendisini yayarak ona fayda sağlayacak hayvanları neden kapsaisin ile rahatsız ediyor?
Bu çelişkinin sebebini ABD’li araştırmacı Joshua Tewksbury’nin Arizona’daki çalışmaları sayesinde öğreniyoruz.
Tewksbury, kendisinden önce yapılan çalışmalardan görüyor ki memeli hayvanlar biberin lezzetinden rahatsız oluyor ama kuşlar olmuyor.
Bunu kendi de sınayarak hem doğada hem de laboratuvarda fare ve sıçan gibi kemirgen memelilerin acı biberlerden uzak durduğunu, kuşların ise acı ve tatlı biberler arasında bir fark gözetmediğini tespit ediyor.

Tabii akla ilk gelen soru, kapsaisinin neden memelileri hedef aldığı; Tewksbury, memelilerin sindirim sistemlerinin biber tohumlarına zarar veriyor olabileceğini, bu nedenle biber bitkisinin memelileri uzaklaştırmak için kapsaisin kullanıyor olabileceğini düşünüyor.
Bu varsayımını sınamak için fare, sıçan ve kuşlara acı olmayan biberlerden yediriyor ve hayvanların dışkılarındaki tohumları topluyor. Bu tohumları ektiğinde görüyor ki kuşların dışkısından çıkan tohumlar her zaman gelişerek biber bitkisine dönüşüyor, ama kemirgenlerinkinden çıkanlar parçalanmış ve sindirilmiş olduğundan gelişmiyor.

Yani kapsaisinin işlevi, biber için önemli bir iş gören kuşları rahatsız etmeden, tohumlarını parçalayan memeli hayvanları savmak olmalı.