Arama:

Etiket Bulutu







‘sindirim’

Et pişirildiğinde protein yapıları bozuluyor mu?

30.11.2012



Proteinlerin belirli bir sıcaklık derecesinin üzerinde yapılarının bozulduğu bir gerçek. Hayvansal ürünlerin tamamının protein bakımından zengin olduğu da… Ancak vücudumuz, çoğu zaman proteinlerin kendisine değil, sadece yapı taşlarına ihtiyaç duyar. Yüksek sıcaklıkta proteinlerin yapısında bulunan bağlar zarar gördüğü için denatürasyon dediğimiz “doğal yapının bozulması” olayı görülür. Ancak proteinlerin yapıtaşları olan aminoasitler, serbest halde etin içeriğinde kalırlar. Vücudumuzun esas ihtiyaç duyduğu şey de, zaten bu aminoasitlerdir. Her canlı türünün ihtiyaç duyduğu proteinler, çoğunlukla birbirinden farklıdır. Hayvansal besinlerden alınan aminoasitler, DNA’mızdan alınan şifre ile kodlanacak olan, “bizim türümüze ait” proteinlerin sentezlenmesinde kullanılır. Yani, eğer eti çiğ olarak yersek, bu açıdan fazladan bir kazancımız olmayacaktır.

Bunun yanında, etin pişirilmesinin bir diğer sebebi de, etlerde bulunabilecek bazı zararlı mikroorganizmaların (bakteriler ve virüsler gibi) etkisiz hale getirilmesi. Etini besin olarak tükettiğimiz hayvanların çoğu, çeşitli patojenler (zararlı mikroorganizmalar) için konak canlı konumundadır. Bu patojenlerin canlılıklarının da bünyelerindeki protein yapısının bir sonucu olduğunu düşünecek olursak; eti pişirdiğimiz takdirde, patojenlerin de protein yapıları bozulacak ve canlılıkları sona erecektir. Bu da, sağlığımız için son derece gerekli olan bir koşul. Çiğ ette özellikle Salmonella, Clostridium ve Staphylococcus türü patojenler bol miktarda bulunabiliyor. Bu nedenle de, çiğ etten mümkün olduğunca uzak durmamız gerekiyor.

Peki, kedi ve köpek gibi evcil hayvanlar çiğ et yediklerinde aynı tehlike onlar için de söz konusu olmuyor mu? Tamamen karnivor (etçil) bir beslenme tarzına sahip olan hayvanların çoğunda, sindirimin büyük çoğunluğu midede gerçekleşir. Bu canlıların midelerindeki salgılar ise, herbivor (otçul) ve omnivorlara (hepçillere) göre oldukça asidik bir yapıdadır. Ayrıca bitkisel besinlerin sindirimine gerek duymadıkları için, bağırsakları da oldukça kısadır ve bu nedenle de, patojenlerin sindirim kanalı içerisinde yerleşebilecekleri çok az bir bölge vardır. İnsan ise omnivor bir beslenme tarzına sahip. Bu da demek oluyor ki, bitkisel besinlerin sindirilmesine elverişli yapıda uzun bir bağırsağımız var. Dolayısıyla da, vücudumuz içerisinde patojenlerin yerleşerek üreyebilecekleri çok fazla yere sahibiz.

Tüm bunları bir kenara bırakacak olursak, besinlerimizi pişirdiğimiz zaman aslında içeriklerindeki (yine protein yapıda olan) enzimlerin de yapısını bozmuş oluyoruz. Bu durumda da, besin ile birlikte vücudumuza alabileceğimiz tüm enzimlerden mahrum kalıp, vücudumuzun kendi enzim kapasitesine yükleniyoruz. Aslında bu da çok sağlıklı bir durum değil, çünkü enzim yetersizliği sonucunda ileri yaşlarda çeşitli kalp hastalıkları ortaya çıkabiliyor. Yıllar boyunca eti çok az pişirerek yemiş olan Eskimolara bakacak olursak, eski toplumlarında kalp hastalıkları oranının oldukça düşük olduğunu görebiliriz. Bu da tamamen, az pişmiş et ile birlikte aldıkları yedek enzimlerin bünyelerine yardımcı olmasının bir sonucu. Zaten “Eskimo” kelimesi de, “çiğ yiyen” anlamındaki bir Kızılderili deyiminden geliyor.
Uzun lafın kısası, en makul görünen yol, eti çok fazla pişirmeden yemek. Pişmiş etin yol açtığı enzim kaybını bir parça telafi etmek için de; enzim bakımından zengin olan muz, avokado ve mango gibi tropikal meyveler ile, kalori bakımından zengin olan diğer besinlere diyetimizde bolca yer vermemiz gerekiyor.

Ağız ve diş sağlığının önemi

29.08.2010

curuk_dis

Çürük dişlerin vücudumuza zararları nedir?

Diş ve diş eti hastalıkları ülkemizde ve dünyada en önemli sağlık sorunları arasındadır. Ancak hayatı doğrudan tehdit etmediği için gereken önem verilmemektedir.
Ağız sindirim kanalının girişidir. Ağızdaki olumsuzluklar diş sağlığının bozulmasına, sindirimin olumsuz etkilenmesine yol açar. Ağızla aldığımız yiyecekler çiğnenip, tükürükle karıştırılarak yutulmaya ve sindirime hazır hale getirilirler.
Ağız ve diş sağlığında en önemli iki hastalık diş çürükleri ve diş eti iltihaplanmalarıdır. Diş eti hastalıkları kimi zaman diş yuvasının bulunduğu çene kemiğinin erimesine kadar ilerleyen bir etki yapabilir. Diş sağlığının bozulması vücuttaki diğer organları da etkileyebilir. Dişler neredeyse bütün sistemleri olumsuz etkileyen sürekli enfeksiyon odağı haline gelebilir ve kalp, böbrek, eklemler vb. yapılarda önemli sağlık sorunlarına yol açabilen enfeksiyonlara kaynaklık edebilir.


1. Diş Çürümesi

Diş çürüklerinin oluşmasında üç temel etmen bulunmaktadır: Duyarlı bir diş yüzeyi, mikroorganizmalar için elverişli yiyecek artıkları, bunların parçalanmasına ve asit oluşumuna yol açacak mikroorganizmaların varlığı. Besinler içinde diş çürümesine en çok neden olanlar karbonhidratlar, yani kabaca, şekerli gıdalardır.
Dişler düzenli olarak fırçalanır ve bakımlarına özen gösterilirse, mikroplar onlara zarar veremezler. Diş çürüğü, dişte oyuklar yaparak dişin yapısını bozan ve kendi kendine iyileşmeyen bir hastalıktır.
Dişler iyi temizlenmeyecek olursa, üzerinde besin artıkları ve mikroplar birikir. Ağız içerisindeki bakteriler yiyecek artıklarındaki şekerli maddeleri kullanarak onu saydam, yapışkan bir madde haline getirir ve dişler üzerine yapışmasını sağlar. Bu birikintilere plak denir. Bu plaklar bakterilerin diş üzerinde tutunmalarını da kolaylaştırırlar. Besinlerin tatlandırılması için kullanılan şekerli maddelerin içinde bulunan asit, dişlere zarar verebilir, ancak bakterilerin kendileri de asit oluşturabilmektedir. Asit diş minesinin erimesine neden olur. Böylece oluşan erime bölgelerinden giren mikroplar kolayca alttaki yumuşak dokuya ulaşabilirler.
Asitler dişin koruyucu tabakası olan diş minesi üzerinde küçük delikçikler oluşturur. Bu delikler giderek genişler ve küçük oyuklar haline gelir. Diş minesinin erimesinden sonra çürük hızla ilerler, alttaki tabakada geniş ve derin bir oyuk meydana getirir. Diş çürüğü diş özüne doğru ilerledikçe dişler ağrımaya başlar. Çürük daha da ilerlerse diş özü bölgesinde ve çene kemiği içerisinde cerahat oluşmaya ve birikmeye başlar. Buna diş apsesi denir. Eğer diş hekimi tarafından daha başlangıcında tedavi edilmeyecek olursa çürük diş için daha zor, karmaşık ve pahalı tedaviler gerekebilir. Diş plağı, diş etlerinin önemli hastalık nedenlerinden biridir. Yemeklerden sonra dişlerin fırçalanması ve diş ipi kullanarak yemek artıklarının çıkarılması dişlerin çürümesini, diş eti hastalıklarının oluşumunu ve ilerlemesini önler.
Dişlerin ağrımaması sağlıklı olduğu anlamına gelmez. Diş ağrısının olması için diş çürüğünün çok ilerlemiş olması gerekir. Diş çürüklerinin tedavi edilebilir dönemde belirlenmesi için ağrı oluşmasını beklemeden senede en az iki kez diş hekimine giderek dişlerin muayene ettirilmesi gerekir. Diş hekimleri gerektiğinde dişlerin filmini çekerek gözle görünmeyen diş oyuklarını da belirleyebilirler.
Diş çürüklerinin erken dönemde tanınması dişlerin kaybedilmesini engelleyebilir veya en azından geciktirebilir. Bu hem sağlık açısından, hem de sosyal ve ekonomik açıdan önemli katkılar sağlar. Ağza takma diş takılmasına olan ihtiyacı azaltır. Hiçbir şey kendi doğal dişlerimizin yerini tutamaz. Kalıcı dişlerin erken dökülmesi beslenme sorunlarına neden olur. Doğal dişlerin uzun süre dayanmasında ağız ve diş bakımının önemi çok büyüktür. Diş sağlığı açısından sularla aldığımız flor da çok önemlidir. Sularında flor eksikliği olan yerleşim yerlerinde diş çürüklerinin oranı çok artar.
Bu nedenle florla ilgili olarak sağlık kuruluşlarının önerilerine uyulmalıdır.
Yazının devamı için »